A kávé gyümölcse, a kávécseresznye
Ha érdekel a kávécseresznye felépítése és elég elszánt vagy, az alábbi tudományos jellegű összefoglalóból részletesen megismerheted a kávé növény termését.
Felépítés
A kávécseresznye belsejében három réteget különböztetünk meg:
– a vékony héj (exocarp)
– a nyálkás gyümölcshús (mesocarp)
– a magokat körülvevő pergamenszerű héj (endocarpium).
Héj
A gyümölcshéj, vagy bőr, vagyis az exocarp alkotja a kávécseresznye legkülső rétegét. Ezt a héjat a parenchyma sejtek egytelen rétege alkotja. Ezeknek a sejteknek vékony külső burkolatuk van, amely kloroplasztiszt tartalmaz, így képesek a vizet abszorbeálni. A gyümölcs fejlődésének elején zöld színű, amelyet a kloroplasztisz jelenléte okoz. Ez a későbbiekben, mire a gyümölcs megérik, eltűnik. (Castro és Marracini, 2006).
A különböző fajta érett kávészemek színe eltérő lehet, de leggyakrabban piros vagy sárga.
A piros szín az antocianintől származik, míg a sárga színt a luteolinnak tulajdonítják (Borém, 2008).
Nyálkás gyümölcshús
A mesocarp, másnéven gyümölcshús alkotja a kávécseresznye nagy részét. A kávéfeldolgozás folyamán gyakran szóba kerülő „cellulóz” kifejezés a gyümölcshús és a külső, vékony héj keveréke, amelyet nedves feldolgozás esetén a hántolás folyamán távolítanak el. A száraz módszerrel történű feldolgozás esetén a nyálkás gyümölcshús és a héj érintetlen marad.
Az éretlen gyümölcs esetén a gyümölcshús még kemény. Az érés folyamán a pektinbontó enzimek lebontják a pektintartalmú láncokat, hátrahagyva egy cukrokban és pektinekben gazdag gyümölcshúst. Tanulmányok kimutatták, hogy a tengerszint feletti magasság emelkedésével növekedik a nyálka/víz aránya a gyümölcshúsban. (Borém, 2008)
Pergamenszerű, belső héj
A magokat egy belső héj burkolja be. Ez 3-7 réteg sclerenchyma sejtből áll. Az érés folyamán a réteget alkotó sejtek megkeményednek, így korlátozva a magok, vagyis a kávébabok növekedését. Így alakul ki a magok végső mérete. Az átlagos súlya a belső héjnak arabica kávé esetén a gyümölcs teljes súlyának 11%-a, a nedvességtartalma pedig mintegy 3,8%-a. (Wilbaux, 1961)
Mag
A mag is több részből áll. A kávébab külső felületén található egy ezüst színű, bőrszerű réteg, az endospermium, a maghéj, ez alatt pedig az embrió, a tulajdonképpen kávészem található.
A kávé magja legtöbbször 10 mm hosszú és 6 mm széles.
Maghéj
A maghéj, vagy spermoderm, a legkülső réteg, amely becsomagolja a magot. Általában néhány maradványt találhatunk a pörkölt kávészemeken is, ez az a sárgás, hártyaszerű pelyva, amely a szemeken látható időnként. A maghéjat legtöbbször igyekeznek eltávolítani a feldolgozás folyamán, mert általánosan elfogadott, hogy nagy mennyiségben csökkenti a kávé ízét. Elfogadott tény az is, hogy kávémagot nagy mennyiségben borító maghéj annak a jele, hogy a termés még az ideális érettségi fok előtt van. Egyes régiókban a maghéj sötétebb árnyalatúvá válik, ebben az esetben a babot rókababnak nevezzük. Ez a fajta elváltozás nem tekinthető hibának.
Endospermium
Az endospermium a magot legnagyobb mennyiségben alkotó anyag. A kívül található sejteknek kissé eltérő az olajtartalma és sejt falvastagsága, mint a beljebb találhatóaknak. Az endospermium kémiai összetétele rendkívül fontos, hiszen ez az előfutára a pörkölt kávé ízének és aromájának. A kávészemekben megtalálható kémiai vegyületek két csoportja a vízben oldható és a vízben oldhatatlan. A vízben oldható vegyületek a koffein, trigonellin, nikotinsav (niacin), legalább 18 klorogénsav, mono-, di- és oligoszacharidok, bizonyos fehérjék és ásványi anyagok, valamint karbonsavak.
A vízben oldhatatlan összetevők közé tartoznak a cellulóz, poliszacharidok, lignin, és hemicullulose, valamint néhány fehérje, ásványi anyag, és a lipidek (Borém, 2008).
Az embrió
A embrió egy hipokotil tengelyből és két sziklevélből áll, melyek 3-4 mm hosszúak. (Wintgens, 2009). A kávé magvakra jellemző az ún. epigeal csírázás, amelyben a hipokotil megnyújtja, és a talajszint fölé nyomja a magokat. A sziklevelek (cotyledon) kiemelkednek a talajból és valódi
levelekként működnek.
Forrás: Borém, F. ed. Pos-colheita do cafe. Lavras: Editora UFLA, 2008.
Castro, R. & Marraccini, P. “Cytology, biochemistry and molecular changes during coffee fruit development.” Brazilian Journal of Plant Physiology, vol. 18, Jan – Mar 2006.
Wintgens, J. N. Coffee: Growing, Processing, Sunstainable Production (2nd ed.). Weinhem: Wiley-VCH, 2009.