Hogy lesz a kávédon ínycsiklandó krémréteg?
Az espresso tetején látható mogyoróbarna krémréteg mindenki számára ismerős. Ez az igazi olasz espresso kávén jelenik meg, s mindent elmond a csészében található italról. A szakemberek a krém színe, a buborékok mérete, a sötétebb rajzolatok és a tartósság alapján már a csészébe tekintve látják, ha az elkészült ital nem megfelelő minőségű.
Mit nevezünk crema-nak?
Az olasz espresso tetején látható krém a crema. Valójában apró szén-dioxid buborékok és víz keveréke. A buborékokat vékony filmréteg veszi körül, amelyeknek sajátságos, méhsejtszerű szerkezete miatt a buborékok összetapadnak és együtt növekednek, miközben a csészébe folyik a kávé.
Hogy kerül ide a szén-dioxid?
A szén-dioxid a pörkölt kávészemekben már jelen van, s az őrlés folyamán sem illan el azonnal. Fontos azonban, hogy az őrlést követően minél előbb elkezdjük a kávékészítést, különben egyre kevesebb szén-dioxid lesz jelen, így csak rosszabb minőségű crema képződik. Ez az oka annak, hogy a hosszabb ideje leőrölt kávéból nem igazán lehet megfelelő minőségű krémes kávét készíteni.
Amikor a víz érintkezik az őrleménnyel a szén-dioxid felszabadul, s elkezdődik az előzőekben leírt buborék képződés, vagyis a krém kialakulása.
Miért nem krémes mégsem a kávém?
Ha mindent megfelelően csinálunk, akkor sem egyforma a különböző típusú kávékból készített espresso-n megjelenő krém vastagsága. A crema képződésének egy nagyon fontos feltétele, hogy bizonyos fehérjék és cukrok is jelen legyenek a kávészemekben. Általánosságban véve az Arabica fajták kevesebb, a Robusta több ilyen összetevőt tartalmaz. Többek között ezért készítenek Robusta-t tartalmazó kávékeverékeket. Az ilyen keverékből készített espresso tetején, a Robusta összetevő arányában alakul ki egyre vastagabb crema. Ezért, ha igazán krémes kávét szeretnél inni, Robusta-t is tartalmazó kávékeveréket kell beszerezned. A kávékeverékekről többet is olvashatsz ebben a “Miért alakítanak ki kávékeverékeket” című bejegyzésben. Az Arabica és Robusta kávéfajtákról pedig már írtunk “Arabica és Robusta kávé – Mi akülönbség közöttük?” címmel.
Az olasz kávé alapvető feltételei:
- 7-8 gramm frissen őrölt kávét használjunk fel csészénként
- tömörítsük az őrleményt kb 15 kg-nyi nyomással (nagy segítségünkre lehet egy kávétömörítő tamper)
- 25-35 ml vizet engedjünk át az őrleményen
- a víz 9 bar nyomással menjen keresztül a kávéőrleményen
- a víz hőmérséklete 88-94 °C legyen
Ha minden megfelelő, akkor a víz kb 20-30 másodperc alatt folyik majd át a kávéőrleményen, mire a csészében 25-35 ml espresso lesz. Ez a 20-30 másodperc attól függ, milyen típusú kávét használtál. Hasonló eredményre számíthatsz:
Mindegy milyen kávéfőzőm van?
A krémes espresso kávé készítéséhez csak speciális felépítésű kávéfőzők felelnek meg. Ha valódi espresso-t szeretnél inni, szükséged lesz egy nagy nyomású szivattyúval ellátott kávéfőzőre, ami lehet:
- kisebb méretű, karos kávéfőző
- kapszulás kávéfőző
- automata, darálós kávéfőző
- profi, de háztartási méretű espresso kávéfőző
- vendéglátóipari kávéfőző
Sajnos, nem tudsz valódi espresso-t készíteni, ha a kávéfőződ:
- kotyogó
- gőznyomással működő, 4-6 személyes kávéfőző
- filteres kávéfőző
Ezekkel a készülékekkel is lehet nagyszerű kávéitalokat készíteni, de szigorúan véve ezek az italok nem espresso-k. A magas hőmérséklet, vagy a kis nyomás miatt nem tud kialakulni a kávét fedő krémréteg. Így egy ehhez hasonló kávét kaphatsz:
Összefoglalás
Mint láthatod, ha valódi espresso kávét szeretnél inni, ehhez szivattyúval szerelt kávéfőzőre és megfelelő kávékeverékre lesz szükséged. Ilyen kávékeverék pl a Meseta Oro Bar szemes kávé is, amelyről az alábbi linken tudhatsz meg többet: Meseta Oro Bar szemes kávé